Facultad de Ciencia Médicas Manuel Fajardo
CMHEM – Plaza de la Revolución
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
Título: Agentes bacterianos y factores contribuyentes asociados a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Ciudad de La Habana 2006 -2008.
Autor: Dra. Brady Antonia Robert Maceo
Tutor: MSc. Dra. Yamila Puig Peña
Plaza de la Revolución
2010
RESUMEN
Se realizó un estudio descriptivo retrospectivo de 130 brotes de ETA, analizados en el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos, con el objetivo de determinar las bacterias patógenas y los factores contribuyentes de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Ciudad de La Habana durante el 2006-2008. En la investigación, los microorganismos patógenos identificados con mayor frecuencia como agente causal de brotes, fueron Staphylococcus y Clostridium perfringens. Al analizar todos los aislamientos en el 17% de los brotes se determinó la presencia de dos microorganismos. La mayor diversidad de aislamiento de patógenos se observó en los comedores obreros, por C. perfringens determinado en 10 brotes principalmente en carnes y productos cárnicos. Los brotes familiares fueron ocasionados con más frecuencia por Salmonella y Staphylococcus. Las carnes y productos cárnicos, fueron los
alimentos más implicados en brotes en el 47, 8%, seguido de los productos de repostería 20, 2%. Mas del 50% de los alimentos estudiados presentaron una calidad microbiológica no aceptable, los que estuvo relacionado con la presencia de microorganismos patógenos, en brotes procedentes principalmente de lugar donde fue consumido el alimento con relación a los alimentos procedentes de los lugares en los que se elaboraron y consumieron en el mismo sitio. El insuficiente tiempo y temperatura durante la cocción y el calentamiento o recalentamiento del alimento, la inadecuada conservación en frío o caliente y la contaminación cruzada con alimentos crudos fueron los factores contribuyentes que más incidieron en la ocurrencia de brotes.
La Tesis a texto completo impresa se encuentra disponible en la Biblioteca del Hospital Comandante Manuel Fajardo.